معلومات تهمك قبل شراء زيت الزيتون

تلعب الدهون دوراً رئيسياً في النظام الغذائي للإنسان، ويعتبر زيت الزيتون من أفضل مصادر الزيوت النباتية، وهو يتربع على عرشها بلا منازع. ويرجع ذلك لمكوناته الفريدة والتي تتكون من 98.5 % جزيئات جليسرول مرتبط مع 3 أحماض دهنية أهمها حمض الأوليك أسيد شديد الثبات Olic Acid (قد تصل نسبته إلى 83% من مجموع الأحماض الدهنية الداخلة في تركيبة الزيت)، بالإضافة إلى %1.5 مواد مانعة للأكسدة (الفينولات والتيكوفيرولات) ومادة (السكوالين) المقاومة لسرطان الجلد، والتي يمكن اعتبارها جميعاً مواد حافظة للزيت في حال تمت المحافظة عليها أثناء استخلاص الزيت، وهذا هو الزيت الذي نتطلع لتقديمه للمستهلك.

يعتبر زيت الزيتون الفاخر أفضل أنواع الزيوت النباتية على الإطلاق، فهو يتميز عن الزيوت النباتية الأخرى بدرجة ثبات عالية في المعاملات الحرارية أثناء الطهي كونه يتحمل درجات حرارة تصل حتى 210-230 درجة مئوية طبقاً لجودته، في حين أن الزيوت النباتية الأخرى تبدأ بالتفكك عند درجة 170 مئوية وبالتالي فهو مصنف علمياً كأفضل زيت للطبخ.

صفات جودة الزيت

ويحتل زيت الزيتون مكانة خاصة في زوايا المطبخ الفلسطيني حيث يهتم معظم المواطنين بشراء احتياجاتهم السنوية من الزيت خلال موسم قطف وعصر الزيتون، وهنا لا بد من تقديم مجموعة من الملاحظات والتوصيات عند الرغبة في شراء الزيت بحيث يمكن للإنسان العادي تشخيصه بسهولة من خلال التعرف على عدد من السمات الحسية للزيت والتي يجب الحرص على وجودها في الزيت عند الرغبة في شرائه وهذا يشمل:

1- الفاكهية: من الممكن التعرف على هذه السمة من خلال الرائحة حيث يجب أن تتسم رائحة الزيت بوجود رائحة ذات دلالة فاكهية والتي لها علاقة بالطبيعة مثل رائحة أوراق الزيتون عند فركها، الرائحة العشبية، رائحة اللوز المر، رائحة أوراق البندورة وغيرها، وكلما كانت الرائحة قوية فإن ذلك يدلل على أن الزيت عالي الجودة ويجب أن يكون خالي تماماً من أي رائحة تعفن أو تزنخ أو أي رائحة منفرة أو غير مرغوبة، لأن ذلك يدلل على أن الزيت رديء.

2- الحرقة: من السمات الإيجابية أيضاً وجود حرقة في الزيت ويمكن التعرف عليها عند تذوق الزيت حيث تتفاعل في الفم وتعطي انطباعاً إيجابياً.

3- المرارة: وجود المرارة مع وجود الصفات الإيجابية السابقة يدلل بوضوح على أن الزيت ذو جودة عالية.

إن وجود السمات الثلاث السابقة مجتمعة يعطي مؤشراً على أن الزيت ذو جودة عالية ويمكن تصنيف جودته حسب درجة وجودها في الزيت وفي هذه الحالة ستكون حموضة الزيت ودرجة تأكسده منخفضة ومحتواه من المواد المانعة للأكسدة الحافظة للزيت عالية وهذا مؤشر قوي على أن هذا الزيت قابل للتخزين لفترة طويلة من دون تأثر في حال تم تخزينه في ظروف مثالية.

بنفس الوقت يجب التأكد من خلو الزيت من أي رائحة غير مرغوبة مثل رائحة التعفن والتأكسد لان ذلك يدلل على أن الزيت ذو جودة منخفضة وأن الزيت رديء وهو غير قابل للتخزين لفترة طويلة لأن مقومات تخزينه من المواد الحافظة المانعة للأكسدة متدنية.

من المهم في النهاية الإشارة إلى أن الزيوت الناتجة من الثمار التي يتم قطفها في بداية موسم القطف تتمتع بأعلى مواصفات من حيث الجودة وبالتالي يعتبر ذلك أفضل موعد لشراء الزيت المعصور في المراحل المبكرة.

المصدر: اتحاد لجان العمل الزراعي