كيف تتجنب المواد السامة في الخضار

يهتم كثيرون بنوعية وجودة طعامهم وما يقدم لهم على المائدة، فيحرصون على أن يكون صحيا. لكن ذلك لا يكفي، لأنه يجب الاهتمام بطريقة تحضير الطعام أيضا، إذ أن بعض الخضار والفواكه تحتوي على مواد ضارة، إذا تم طبخها بطريقة معينة أو أكلها نيئة. فالفاصوليا الخضراء والحمص والعدس وغيرها من البقوليات تحتوي على مادة فازين الضارة التي تسبب الإسهال والتهابات مترافقة بنزيف حاد في الأمعاء الدقيقة يمكن أن تكون قاتلة إذا كان الالتهاب شديدا، حسب ما ينقل موقع "شبيغل أونلاين" عن زيلكه ريستماير، من الجمعية الألمانية للتغذية. وحتى تناول كمية قليلة من الفاصوليا الخضراء النيئة تكفي للإصابة بالتهاب ونزيف في المعدة والأمعاء.

لذا ينصح بطبخ الفاصوليا، حيث يغير ذلك من التركيب الكيميائي لمادة الفازين فتصبح غير ضارة. أما حبوب الحمص اليابس، فيجب أن تنقع في الماء لمدة لا تقل عن 12 ساعة وتغيير مائها أكثر من مرة خلال ذلك، ومن ثم طبخها في مياه جديدة نظيفة لنحو ساعتين قبل أكلها. نبات الريحان أيضا يمكن أن يكون ضارا، لأنه يحتوي على مادة ميثيلوغينول، التي أظهرت نتائج الأبحاث بعد تجريبها على القوارض أنها من المواد المسببة للسرطان، حسب ألفونسو لامبين، الباحث في المعهد الألماني لتقييم المخاطر. لكن لم يتضح ولم تثبت الأبحاث بعد فيما إذا كانت هذه المادة ضارة للبشر أيضا، والكمية التي يحتويها الريحان والتي يمكن أن تكون ضارة، لهذا السبب ينصح لامبين بعدم الإكثار من أكله والاكتفاء بأكله من وقت لآخر.

البطاطا أكثر الخضار شعبية واستهلاكا في العالم، وتؤكل مقلية ومطبوخة ومشوية لوحدها أو مع خضروات أخرى، لكنها يمكن أن تكون خطرة ومضرة للصحة أيضا إذا لم ينتبه المرء لطريقة تحضيرها. فقشرتها والأجزاء المخضرة منها تحتوي على مادة سولانين السامة، لذا تحذر زيلكة ريستماير من أكل "البطاطس المخضرة أو التالفة، كذلك يجب عدم أكل قشور البطاطس حتى لو كانت مقلية، إذ أن حرارة الزيت رغم أنها عالية، فإنها لا تقضي على مادة سولانين السامة"، التي تسبب آلاما في المعدة والأمعاء والغثيان، بل وحتى مشاكل في التنفس في حالات شديدة. أما الطريقة المثالية لطبخ البطاطا وعدم فقدانها لما تحتويه من فيتامينات ومعادن، فهي بسلقها مع قشورها، ثم تقشيرها وأكلها، حسب موقع "شبيغل أونلاين" الألماني.

الجزء الأخضر من البندورة يحتوي على مادة سولانين السامة، لذلك يجب تجنب أكلها وأيضا تجنب أكل البندورة الخضراء غير الناضجة، وكلما كانت البندورة  حمراء ناضجة قلت فيها نسبة السولانين.

الكرفس والجزر الأبيض والبقدونس تحتوي على مادة فوركومارين، التي لها تأثيرات سامة حين تعرضها لأشعة الشمس، ما يعني أن تناول كمية كبيرة أي حوالي 450 غرام من هذه الخضروات (الكرفس والجزر الأبيض والبقدونس) في وجبة الطعام، تحتوي على كمية كافية من مادة فوركومارين، لتسبب أضراراً للجلد لدى التعرض لأشعة الشمس وتترك عليها بقعا تشبه "بقع حروق الشمس". ولهذا السبب تنصح ريتسماير بعدم الإكثار من أكلها.

أيضا تسخين الزيت لدرجة عالية مضر للصحة ويمكن أن يسبب السرطان، لذا يجب عدم تسخين الزيت أو الدهون الأخرى مثل الزبدة لدرجة حرارة عالية جدا.