مخلّلات في الملح أو الخل.. أي طريقة تحضير مفيدة للصحة؟

تعدّ المخلّلات من ضمن قائمة مؤونة المطبخ العربي. والخيار المخلل من أبرزها. ولكن هل المخلّلات صحية؟ خبيرة تغذية تقدم الإجابة في مقال نشر على الموقع الألماني الطبي "heilpraxis". خبيرة التغذية أوضحت المنافع والأضرار الصحية للمخلّلات.

في البداية تحدثت، ديفون بيرت، أخصائية تغذية في مستشفى "كليفلاند كلينك" الشهير في أوهايو بالولايات المتحدة الأمريكية، عن منافع المخلّلات، وأبرزها الخيار المخلل. وفق أخصائية التغذية الأمريكية، يعتبر الخيار المخلل عموماً من الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية وقليلة الدسم. كما أنه مصدر غني للألياف والفيتامينات A و K. ومثل جميع أنواع الفواكه والخضروات، تضيف المخلّلات بأنواعها المختلفة أيضاً مضادات الأكسدة القيمة إلى النظام الغذائي للإنسان.

مرضى ضغط الدم والقلب

في المقابل توضح أخصائية التغذية أن المخللات غالباً ما يتم تخليلها في محلول يحتوي على الكثير من الملح والسكر. كما أن المحتوى العالي من الصوديوم في الخيار المخلل غير مناسب للبعض. وتشير بيرت إلى أن "جرة كبيرة من المخلل تحتوي على أكثر من ثلثي الكمية المثالية من الصوديوم التي يستهلكها الشخص البالغ في يوم كامل". لذلك تنصح الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم أو مشاكل القلب والأوعية الدموية بعدم الإكثار من تناول الخيار المخلل.

مدى صحة أو عدم صحة المخلّلات يعتمد أيضا على عملية التصنيع. على وجه الخصوص، يجب التمييز فيما إذا كان الخيار مخللا في محلول ملحي أو في الخل. إذ أن عملية تخزين الخيار في محلول ملحي في برطمانات محكمة الإغلاق في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة من الزمن، ينتج تفاعلاً كيميائياً بين البكتيريا والسكر الطبيعي حمض "اللاكتيك"، مما يجعل الخيار يدوم لفترة أطول. تشير بيرت إلى أنه "عندما يتم تخمير الخيار في الملح، يكون مصدراً جيداً للبروبيوتيك ( نوع من البكتيريا النافعة)، ثم تحتوي بعد ذلك على كائنات دقيقة حية تدعم النباتات المعوية الصحية"・.

هذه أفضل أنواع المخلّلات!

على عكس المخلّلات التي يتم شراؤها من المتجر، التي تخزن عن طريق التخمير في الخل، لأنها عملية أسرع من عملية التخمير التقليدية بالملح. وتوضح بيرت "تحتوي معظم مخلّلات السوبر ماركت على الخل والتوابل". مما يحدث الفرق في الطعم والمنافع الصحية. إذ أن طعم الخيار المخمر حامض بسبب التفاعل الكيميائي الطبيعي، في حين أن طعم المخلّلات المُصنعة يكون حامض الطعم بسبب الخل. لا يحتوي الخيار المخلل على"البروبيوتيك" لأن الخل يمنع الكائنات الحية الدقيقة من التكاثر.

لذلك توصي بيرت دائماً بإعطاء الأولية للمخلًلات المخمرة على الطريقة التقليدية، حيث يمكن أن يكون لها تأثير إيجابي على الجراثيم المعوية. وتقول خبيرة التغذية: "يمكن لبكتيريا الأمعاء الصحية أن تقلل من أعراض القولون العصبين ويمكن أن تساعدنا على هضم الطعام وامتصاص العناصر الغذائية". وتتابع: "الخيار المخمر بشكل تقليدي هو بالتأكيد أفضل من الناحية الصحية".

يجب أيضاً التأكد من احتواء الخيار على أقل قدر ممكن من الملح والسكر. وتنصح بيرت أولئك الذين يتناولون المخلًلات بانتظام بتجنب تناول الكثير من الأطعمة المالحة الأخرى لبقية اليوم. بالإضافة إلى ذلك، تحذر من تناول عدة أنواع من المخلًلات في وقت واحد، وتنصح بخلط نوع واحد مع طبق جانبي مملوء، مثل المكسرات أو قطعة صغيرة من الجبن. 
 
بالتعاون مع دويتشه فيله